Закваска. У закваску зазвичай йде 15-20% борошна із загальної кількості, тобто зі 100% (а в ці 100% може входити абсолютно будь-яка кількість борошна (або суміші різного борошна), з якого ви хочете спекти хліб).18 Jun 2018
Якщо ми хочемо пекти хліб тільки з пшеничного борошна, то нам треба заквасити 30-40% пшеничного борошна. Це означає, якщо в рецепті стоїть 500 грам пшеничного борошна, то нам треба саме мало 150 і саме багато 200 грам пшеничної закваски.
Якщо ви збираєтеся пекти хліб часто, то найкраще вести закваску за кімнатної температури 24-26 градусів, освіжаючи її в пропорції 1:15:18. Беремо 1 г стартера, додаємо 15 г води, добре розмішуємо і додаємо 18 г цільнозернового житнього борошна. Усе добре перемішуємо і закриваємо кришкою.
5 гр. закваски добре піднімають опару, але не настільки швидко, щоб опара встигла опасти та перекиснути. Тому, якщо в рецепті пишуть: візьміть 15 гр. закваски, 45 води і 75 борошна і дайте дозріти 12 годин у теплі, я знаю, що ця опара в мене вийде дуже кислою і сильно опалою.