Жовток надає випічці соковитість за рахунок жирності – щоб тісто вийшло ніжним, м'яким та не сухим. Жовток – відмінний емульгатор: поєднує рідину та жири. Наприклад, це працює, коли готуємо майонез. Жовток загущує суміш під час нагрівання – наприклад, коли готуємо заварний крем.
У тому, що завдяки великій кількості жовтків, паска виходить більш сухим, щільним і має яскравий насичений смак. Багато хто, до речі, вважає, що так і має бути, а повітряна випічка — це вже зовсім інша історія. У будь-якому випадку перевірити у справі рецепт паски на жовтках точно стоїть.
Роль яєць у випічці дуже важлива – вони роблять її ніжною, розсипчастою, більш пористою, підвищують її смакові якості та поживну цінність, яєчний. жовток надає тесту приємний жовтуватий відтінок, а збиті білки надають тесту легкість, їх використовують як розпушувач для тіста.