Потемніння картоплі під час варіння свідчить про нестачу калію в бульбах. Ця картопля росла на ґрунті, в якому мало калію. Калій відповідає за утворення в бульбах картоплі лимонної кислоти.
Тому варто подбати про достатню кількість калію. Щоб уникнути потемніння, потрібно тримати картоплю до настання заморозків у сухому і прохолодному місці. Тоді бульби встигнуть обсохнути й охолонути. Якщо відразу ж помістити продукт у підвал, то відбудуться фізіологічні зміни і бульби потемніють під час варіння.
Коли ми нарізаємо картоплю, зі зруйнованих клітин вивільняється фермент поліфенолоксидаза, який каталізує реакцію між поліфенолами, що містяться в бульбі, і киснем повітря. У результаті виникають меланіни, пігменти того ж типу, що утворюються в шкірі під час засмаги. Тож невдовзі скибочки картоплі темніють.