Консерви довго зберігаються за рахунок консервантів Консерванти потрібні для того, щоб запобігти зростанню мікроорганізмів та продовжити термін придатності продукту, проте сама ідея консервування передбачає, що попадання бактерій у герметичну тару виключено.
Консерви з низьким вмістом кислоти, як правило, зберігаються від 2 до 5 років, тоді як продукти з високим вмістом кислоти мають термін зберігання від 12 до 18 місяців. Щодо домашніх заготовок рекомендації ще більш суворі. Консерви, Виготовлені в домашніх умовах, мають термін придатності 12 місяців.
Консерви псуються, оскільки продукти вступають у хімічну реакцію зі стінками банки. Кислоти усередині їжі також сприяють процесу розкладання. Але реакції протікають із повільними швидкостями, через що консерви можуть зберігатися дуже довго.