Суперпастеризоване молоко – стерильне, а отже, його не потрібно кип'ятити перед заквашуванням. Решта молока обов'язково потрібно прокип'ятити 5-10 хвилин, охолодити до 38-40 ° C і тільки після цього можна додавати в нього закваску і робити йогурт.
Потім молоко нагрівають, щоб убити будь-які шкідливі бактерії, що залишилися в ньому, а також запустити процес розгортання білкових молекул, які при цьому утворюють решітку – основу структури йогурту.
Режим сквашування У деяких інструкціях зазначено, що молоко потрібно довести до кипіння. Ультрапастеризоване молоко можна просто підігріти – пастеризувати або кип'ятити його не обов'язково.
Якщо Ви придбали пастеризоване чи свіже молоко, його необхідно прокип'ятити протягом 2-3 хвилин. Ультрапастеризоване або стерилізоване молоко перед заквашуванням можна не кип'ятити, а лише підігріти до температури сквашування/температури тіла.