Чим більше м’язи задіяні в русі, тим грубіше м’ясо. Тому філейна частина яловичини вважається найніжнішою. З неї і роблять вирізку. Вона добре підходить для стейка.
Заплічна частина в цьому відрубі найніжніша – вона підходить для приготування гуляшу, азу та біфштексів.
Філей – № 12 Це дуже м’яке м’ясо без жиру розташоване з внутрішньої сторони ребер у задній частині туші. Що і як готувати: філей легкий у приготуванні, його рекомендується запікати в духовці, обсмажувати на грилі або пательні, а також тушкувати у швидкому або повільному режимі.
Щоб перевірити яловичину на пружність, натисніть пальцем на шматок м’яса: якщо м’ясо свіже, ямка швидко вирівняється, а колір не зміниться; Жир на свіжій яловичині має білий колір і кришиться. Якщо жирові прошарки жовті, то перед вами – м’ясо старої тварини.