Тісто з погано розвиненою клейковиною розпливається і рветься, тож якісно сформувати його просто не вийде – воно рватиметься. Крім того, тісто з погано розвиненою клейковиною дає хліб меншого об'єму зі змащеними грубими порами і при нарізуванні м'якуш може кришитися.
Вся справа в обминці, вірніше, в недостатній обминці. Якщо тісто готується з здобою (яйця, жири), його необхідно розім'яти 3-4 рази, залежно від того, скільки здоби або від того, як поводиться тісто.
Багато борошна та мало води. Якщо тісто «забито» борошном, то й випічка буде твердий. Яйця. Велика кількість яєць у тесті знищує пишність і робить його твердим.
При дозріванні борошна змінюється її вологість, колір (борошно світлішає), кислотність, вміст жирів, у клейковині зменшується розтяжність та збільшуються пружність та опір деформації.