Листки повинні бути обов'язково тонкими, а якщо вони мариновані, то їх потрібно спочатку вимочити у воді, потім добре промити, щоб вимити всю сіль. У фарш обов'язково потрібно налити теплу кип'ячену воду (на цю пропорцію м'яса приблизно 1/2 ст. води).
Свіжі виноградне листя обдають киплячою водою, так вони стануть м'якшими. Якщо вони не дуже ніжні, їх можна, можливо залити окропом на 5-10 хв. Консервовані листя слід 1-2 хвилини прокип'ятити, щоб зняти зайву солоність.
Долма зі старих виноградних листя може виявитися жорсткою. Свіжі листя покласти в окріп і витримати 3-5 хвилин. Воду злити, з листя струсити надлишки води. З кожного листочка зрізати черешки разом з потовщенням із прожилок біля самого основи листа.