Потрапляючи в пекарну камеру, тістові заготовки спочатку швидко збільшуються в об’ємі, потім цей процес сповільнюється та припиняється, на поверхні заготовки утворюється тонка еластична плівка, яка поступово переходить в потовщену кірку.
Під час випікання тістової заготовки можна спостерігати три основні зміни:
- значне зниження щільності виробу, пов’язане з розвитком відкритої пористої структури;
- зниження вмісту вологи до 1-4%;
- зміна забарвлення поверхні (відбивної здатності).
Утворення кірки та структури м’якушки перешкоджає подальшому збільшенню об’єму виробу. Відбувається поглиблення зони випаровування, розташованої на межі підкіркового шару і м’якушки. З утворенням кірки швидкість випаровування знижується, досягаючи постійної величини.